Caramello

Caramello

Il caramello è il risultato della cottura del saccarosio sino alla sua fusione, che avviene oltre i 160°C.

La tecnica è applicata per effetto del calore, diretto o indiretto, e trova un ampio uso in cucina e in pasticceria; per evitare schizzi di zucchero fuso sulla pelle o, peggio ancora, negli occhi è meglio utilizzare occhiali protettivi durante la preparazione casalinga del caramello.

 

Composizione:


Zucchero semolato                200 g

Acqua                                         100 g cucchiai

Succo di limone                        1 cucchiaino


Preparazione: in un pentolino abbastanza alto, per evitare la fuoriuscita di schizzi di zucchero fuso, si uniscono lo zucchero semolato, l’acqua e il succo di limone e si scalda a fiamma medio-alta.

Quando l’acqua inizia a bollire, bisogna evitare di mescolare la miscela perché eventuali schizzi sulle pareti della pentola potrebbero innescare la cristallizzazione.

Dario Bressanini, nel suo libro “La scienza della pasticceria“, spiega, sapientemente, come evitare che lo zucchero, da trasformare in caramello, cristallizzi: con un pennello da pasticcere, bagnato nell’acqua, si possono pulire le pareti della pentola, pennellando verso il basso.

Lo zucchero, avendo poca acqua a disposizione per rimanere disciolto, ha la tendenza a formare cristalli anche nella soluzione: un accorgimento per evitare una cristallizzazione indesiderata è quello di aggiungere un altro tipo di zucchero con cui il saccarosio si può miscelare e che può raggiungere le alte temperature (es. 1 cucchiaino di sciroppo di glucosio) o, in alternativa, un cucchiaino di succo di limone che, grazie all’acidità, scinde un po’ di saccarosio in glucosio e fruttosio.

A 160°C l’acqua è quasi del tutto evaporata e a 170°C lo zucchero fuso comincia a  caramellizzare: a questo punto si può mescolare, roteando il pentolino (il tempo necessario ad ottenere il caramello è di circa 20 minuti).

Con il caramello, così ottenuto, si può preparare una salsa al caramello (o salsa mou) che può essere usata, ad esempio, per guarnire la panna cotta.

Quando il caramello è bruno (temperatura compresa tra i 170-180 °C), si toglie da fuoco e si aggiungono 125 ml di panna a temperatura ambiente; si rimette sul fuoco e si fa bollire per qualche minuto per emulsionare bene la panna.

Per chi ama il contrasto dolce-salato, si può aggiungere 1 cucchiaino di sale, creando il cosiddetto caramello salato.

 

 


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