Caramellizzazione

Caramellizzazione

La caramellizzazione è un processo in cui gli zuccheri, sottoposti a trattamento termico, subiscono una serie di reazioni con la formazione di un liquido denso e viscoso dal colore bruno che, versato su marmo e lasciato raffreddare, diventa duro e fragile come il vetro.

La caramellizzazione consiste in una decomposizione che avviene spontaneamente ad alte temperature (pirolisi): la reazione di frammentazione degli zuccheri, durante il riscaldamento, da’ luogo alla formazione di composti volatili che conferiscono il tipico aroma, mentre le successive reazioni di polimerizzazione portano alla formazione di composti che contribuiscono al colore bruno.

La temperatura a cui avviene la caramellizzazione dipende dal tipo di zucchero: per il saccarosio è di 160°C; a temperature maggiori il sapore del caramello diventa meno dolce fino a divenire amaro, con la formazione di una sostanza nera costituita da carbone.

 


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