Burro

Burro

Se latte e panna sono emulsioni di globuli di grasso dispersi in liquido acquoso, il burro è un’emulsione di minuscole goccioline di acqua disperse in un grasso, tenute in sospensione dalle sostanze emulsionanti naturalmente presenti nel latte.

Il burro è, infatti, la frazione lipidica del latte, concentrata in due fasi:

  1. estrazione della crema del latte (panna) per centrifugazione;
  2. burrificazione, ovvero l’insieme delle operazioni di trasformazione della crema (emulsione O/A) in burro (emulsione A/O).

Il burro ha un gusto più intenso della panna perché i batteri, durante la fermentazione, producono, oltre all’acido lattico, molecole dal caratteristico aroma “burroso”: i batteri introdotti alla panna pastorizzata (e quindi priva di microrganismi utili alla fermentazione) possono essere il Lactococcus lactis che produce l’acido lattico che acidifica la crema, e la sottospecie diacetilactis che produce la molecola responsabile dell’aroma, il diacetile (il burro cotto ha un gusto particolare dovuto a molecole che, scaldandosi, si trasformano in metilchetoni, che impartiscono aroma ai piatti cucinati con il burro).

Dopo la separazione e la fermentazione, la panna è raffreddata tra i 7 e i 15 °C per permettere la cristallizzazione del grasso e la velocità di raffreddamento è responsabile della consistenza del burro: un raffreddamento rapido porta alla formazione di molti cristalli di piccole dimensioni, che hanno una maggiore superficie disponibile per legare il grasso liquido e, quindi, il burro risulta più duro.

Il burro, così ottenuto, è composto da grasso per l’80-84% e acqua (15-18%), in cui sono disciolti zuccheri (lattosio 0,5-1%), proteine (0,4-0,8%) e sali minerali (0,1-0,2%): la frazione grassa comprende i trigliceridi, i fosfolipidi, gli steroli e il colesterolo (in 100 g di burro ci sono circa 250 mg di colesterolo).

Il burro è solido a temperatura ambiente e fonde intorno ai 37 °C: man mano che si scalda, diventa morbido e spalmabile e, a 40 °C, è completamente fuso.

A 100 °C l’acqua contenuta comincia a bollire e si osserva la caratteristica schiuma: quando l’acqua è evaporata completamente, la temperatura ricomincia a salire, ma tra i 120 e i 140 °C la caseina ancora presente si combina con il lattosio per formare varie molecole color marroncino (reazione di Maillard) che donano il tipico aroma “nocciolato” a questa fase del burro (beurre noisette).

Non è possibile raggiungere temperature superiori senza far annerire e bruciare tutto, a meno che non si usi burro chiarificato, cioè privato di proteine, acqua e tutto ciò che è disciolto in essa, per cui i grassi rimasti possono friggere anche a 170 °C.

Poiché l’acqua è finemente suddivisa in una moltitudine di goccioline, la proliferazione batterica è fortemente impedita; tuttavia, il burro può diventare rancido per un’azione puramente chimica (irrancidimento).

Il burro, con il suo alto contenuto di grassi, scioglie e veicola i sapori nei prodotti in cui è presente: i grassi contribuiscono al gusto di un piatto riuscendo a sciogliere le molecole aromatiche liposolubili.

Inoltre, partecipa alla reazione di Maillard per la presenza del lattosio che può reagire con le proteine presenti in un impasto per formare composti saporiti; tuttavia, il motivo principale per cui si aggiunge il burro ad un impasto con la farina, è per bloccare la formazione del glutine (effetto fondamentale nella preparazione della pasta frolla o della pasta brisée).

I grassi del burro avvolgono sia i granuli di amido della farina che le proteine e, quando viene aggiunta l’acqua, questa riesce solo in parte a reagire con le proteine nella farina per formare il glutine.

In alcune particolari lavorazioni, il burro è fondamentale per costruire una struttura laminare (es. pasta sfoglia): il burro tiene ben separati gli starti di pasta, impedendo la formazione del glutine e, durante la cottura, l’acqua contenuta nel burro evapora e il vapore solleva i vari strati separandoli.

Generalmente, nell’impasto di prodotti da forno, il burro contribuisce a formare una struttura fine e a fornire un’aroma inconfondibile (di burro cotto) ai prodotti di pasticceria.

Tuttavia, per il suo elevato potere calorico, la presenza di acidi grassi saturi e di colesterolo, il burro può contribuire ad aumentare il rischio cardiovascolare.

La dislipidemia, ovvero l’aumento del livello di grassi nel sangue (trigliceridi e colesterolo), è infatti uno dei fattori di rischio per l’insorgenza di malattie cardiovascolari.

Nell’ambito di una dieta equilibrata e sana, è preferibile l’uso dell’olio extravergine d’oliva, rispetto al burro e ad altri condimenti di origine animale, per la preparazione e il condimento delle pietanze.

 

 

 

 


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