Brodo

Il brodo è un preparato alimentare in forma liquida, ottenuto dalla cottura di carni, verdure o pesce, con l’eventuale aggiunta di spezie, sale e aromi.

Il famoso chef francese Auguste Escoffier diceva: “Il brodo è tutto in cucina. Senza di esso niente può essere fatto”.

Il brodo, sia vegetale che di pollo o altro, è, infatti, la base liquida di zuppe e salse, e il sostegno a piatti come risotti e minestre.

Dal punto di vista chimico, il brodo, o fondo, è un liquido composto da:

La carne, a fine cottura, prende il nome di “lesso”, che può essere servito, inumidito del proprio brodo; se, invece, la carne viene cotta nell’acqua in ebollizione, si ottiene il “bollito” che si serve accompagnato con salse (es. salsa verde): nel bollito, la carne deve cuocere il tempo necessario per sciogliere il tessuto connettivo, ma non troppo da far uscire tutti i succhi e perdere sapore.

Composizione:


acqua in quantità (in peso) doppia o tripla

pezzi di carne

ossa

cipolle-sedano-carote in proporzione 2:1:1

erbe aromatiche

Se si desidera un brodo saporito, si devono prediligere carni di animali più vecchi, come il manzo o la gallina (“gallina vecchia fa buon brodo”); se, invece, si preferisce un brodo corposo, si utilizzano animali più giovani, che contengono più collagene, come il vitello o il pollo.

Preparazione:


Gli ingredienti vanno immersi nell’acqua che deve essere buona e fresca e si lascia sobbollire per 4 o 5 ore: la lunga cottura è necessaria per estrarre tutte le sostanze gustose dai vegetali e dalla carne e per sciogliere il collagene.

La velocità di scioglimento del tessuto connettivo e di estrazione di  aromi e sapori dipendono, strettamente, dalla temperatura: la temperatura tipica della cottura di un brodo è tra i 90 °C e i 95 °C, ma è possibile velocizzarne la preparazione, portandolo a temperature più alte, con una pentola a pressione.

Il collagene, trasformandosi in gelatina, da corpo al brodo, mentre il sapore è apportato dalle molecole disciolte nell’acqua contenuta nei muscoli, la cui velocità di estrazione è direttamente proporzionale alla temperatura ed inversamente proporzionale alle dimensioni dei pezzi di carne.

Il processo di scioglimento del collagene dipende, invece, da quanto fortemente questo sia legato, dalla quantità, dalla temperatura e dall’età dell’animale.

Inoltre, per il brodo di manzo, la lunga cottura è indispensabile per far sì che alcune proteine si degradino, liberando i singoli amminoacidi che hanno sapori caratteristici (es. l’acido glutammico, aggiunto in forma di sale sodico, nei dadi da brodo).

Per ottenere un buon brodo, è necessario aggiungere gli ingredienti in tempi diversi: si inizia con la carne e le ossa, poi gli ortaggi tagliati grossolanamente e, verso la fine, le erbe aromatiche e le spezie, per evitare che vengano degradate dalle ore di cottura.

Carne e ossa vanno aggiunti all’acqua fredda, per permettere all’acqua di penetrare tra i filamenti di collagene, gonfiarlo ed inumidirlo dall’interno.

Inoltre, per ottenere un brodo limpido, l’acqua non deve mai bollire e il grasso che si stacca dalla carne deve rimanere in superficie: le proteine sono buoni emulsionanti e, in caso di ebollizione, disperdono le goccioline di grasso, stabilizzandole, ed impedendone il galleggiamento in superficie, oltre che coagularsi, formando grumi che intorbidiscono il brodo.

Di tanto in tanto, durante la cottura, è necessario schiumare il grasso dalla superficie e, a fine cottura, si filtra con un colino, per ottenere un brodo limpido, e si lascia raffreddare; prima di utilizzarlo, è necessario rimuovere lo strato di grasso che si forma in superficie.

Lo sapevate che?

La temperatura di ebollizione dell’acqua, a livello del mare, è di 100°C, temperatura che aumenta leggermente (innalzamento ebullioscopico) per l’aggiunta di sale; all’aumentare dell’altitudine, invece, l’acqua bolle a temperature inferiori (es. 92°C a 2000 m di altitudine), già sufficienti a coagulare e cuocere le proteine della carne.

La cottura prolungata all’ebollizione è sconsigliata perché tende solo ad indurire le fibre: anche nei bolliti, quindi, la carne deve essere cotta a temperature inferiori alla bollitura.

 

(Fonte: “La scienza della carne” di Dario Bressanini)

 

 

 

 


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