Besciamella

Besciamella

La Bechamel, italianizzata in besciamella, nella cucina francese è considerata una salsa madre, perché, con delle aggiunte, si ottengono molte altre salse (es. salsa Mornay, per aggiunta di parmigiano e/o gruyere).

La versione classica della besciamella prevedeva anche l’uso di brodo di vitello e aromi come cipolla, alloro e chiodi di garofano, ma ormai la si prepara solo con latte, burro e farina; il responsabile dell’alta viscosità della besciamella è l’amido idratato, contenuto nella farina.

La ricetta classica della besciamella impone parti uguali, in peso, di farina e burro, in quantità sufficiente da ricoprire tutti i granuli di amido presenti.

Composizione:


Latte                         500 ml

Burro                          40 g

Farina                         40 g

Noce moscata        q.b.

Sale                               q.b.


Preparazione:

Si scioglie il burro fino a quando non schiumi, per l’evaporazione dell’acqua: è preferibile far allontanare la maggiorparte dell’acqua, per evitare che formi il glutine e, quindi, i grumi, con l’aggiunta della farina.

Dopo circa un minuto a fuoco medio, quando le bolle iniziano a diminuire, si aggiunge la farina e si mescola, in modo da amalgamarla completamente nel burro.

Dopo un paio di minuti, il composto assume una consistenza più fluida; a questo punto si abbassa la fiamma e si continua a cuocere per qualche altro minuto, sempre mescolando, per suddividere i granuli di amido e ricoprirli, completamente, di grasso.

Il prodotto ottenuto e’ un roux bianco che viene tolto dal fuoco e lasciato raffreddare; a questo punto si unisce, tutto in una volta, il latte freddo o a temperatura ambiente, per evitare la formazione di grumi (il latte caldo gelifica la parte esterna di eventuali grumi di farina non separati nella fase iniziale di mescolamento).

Mescolando rapidamente, si porta ad ebollizione, temperatura alla quale la farina raggiunge pienamente la capacità di addensare e gelificare, a causa della presenza di altre proteine, rispetto all’amido puro.

A poco a poco, la besciamella comincia ad addensare (velatura sulla superficie di un cucchiaio); una volta addensata, si mette il fuoco al minimo e si copre con un coperchio, lasciando cuocere per 10 minuti, per far idratare completamente l’amido.

A questo punto la salsa è pronta e si può salare a piacere ed aromatizzare con la noce moscata; per ottenere una besciamella più viscosa, maggiormente adatta alla preparazione delle lasagne, si possono aumentare le dosi dei due ingredienti a 50 g.

 

 


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