Antiossidanti

Sono sostanze che prolungano il periodo di validità dei prodotti alimentari, proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.

Gli antiossidanti possono essere naturali, come componenti abituali degli alimenti dove svolgono azione protettiva (tocoferoli, lecitine, acido ascorbico) o sintetici (butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo, gallati).

L’acido L-ascorbico (E 300) è una vitamina essenziale per l’organismo umano (vitamina C) e viene usato come tale, sotto forma di sale sodico (E 301) per non alterare l’acidità dell’alimento o come estere (E 304) nei grassi dove è, invece, insolubile.

I tocoferoli (E 306-309) sono i più conosciuti tra gli antiossidanti naturali e si ritrovano nei grassi vegetali, dove svolgono la loro azione antiossidante: sono nutrienti vitaminici essenziali (vitamina E), insolubili in acqua, ma solubili nei grassi, sensibili all’azione dei raggi UV e stabili all’amento della temperatura.

Le lecitine (E 322), estratte quasi esclusivamente dalla soia, rappresentano uno degli additivi più sicuri dal punto di vista tossicologico; sono utilizzate per le proprietà antiossidanti, ma soprattutto per l’azione emulsionante (nella cucina molecolare).

 


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