Albume montato a neve

L’albume, trasparente e composto quasi esclusivamente da acqua, è naturalmente proteico e povero di grassi.

È utilizzato per amalgamare gli ingredienti, nella preparazione di glasse, pastelle e piatti proteici, cotto al forno, in padella o montato a neve.

L’albume è un sistema schiumogeno molto efficiente perché contiene una miscela di proteine, ognuna con specifiche funzioni: le globuline sono le più tensioattive e contribuiscono ad un elevato schiumeggiamento con struttura molto fine e bolle molto piccole.

Le proprietà schiumogene dell’albume sono dovute alla capacità di diminuire la tensione superficiale dell’acqua, posizionandosi tra aria e acqua, e formando una schiuma liquida, cioè un sistema bifasico (liquido/gas) in cui la fase gassosa discontinua è dispersa in una fase liquida continua.

Le proteine parzialmente denaturate dall’agitazione, si raccolgono attorno alle bolle d’aria, stabilizzandole; una volta formate le prime bolle, è più facile per l’aria successiva venire inglobata, allargando le bolle esistenti.

Continuando a sbattere gli albumi, sempre più proteine si denaturano, i filamenti srotolati si legano tra loro ed inizia la coagulazione: le proteine formano un reticolo che imprigiona l’acqua che, a sua volta, imprigiona le bolle d’aria (se si sbatte troppo, però, l’eccessiva coagulazione forma un reticolo troppo fitto che rende le bolle d’aria troppo piccole, facendo precipitare le proteine che non riescono a rimanere in soluzione).

La schiuma prodotta con la battitura è una struttura instabile che, dopo un po’, inizia a rilasciare liquido: si rende necessario, quindi, solidificare la schiuma con la cottura.

L’ovomucoide e le globuline impartiscono alta viscosità, aumentando la stabilità, che sarà ulteriormente esaltata dall’associazione lisozimaovomucina; la funzione principale dell’ovoalbumina è quella di trasformare la schiuma liquida in solida per cottura.

I fattori che influenzano la montatura sono:

> Tempo di battitura: l’albume deve essere montato a lungo (20 minuti circa), specialmente se sono presenti zuccheri che ritardano la formazione della schiuma.

Mentre la denaturazione superficiale è essenziale per dare stabilità alla schiuma, non deve, però, procedere fino alla insolubilizzazione delle proteine: un’agitazione troppo prolungata provoca un’eccessiva coagulazione all’interfaccia aria-acqua che porta ad una perdita di capacità delle proteine di trattenere acqua.

> Invecchiamento delle uova: con il passare del tempo il pH delle uova tende a diventare alcalino perché l’uovo contiene anidride carbonica, sotto forma di acido carbonico disciolto in acqua che, col tempo, fuoriesce dal guscio; più è basso (acido) il pH, più stabile è la schiuma.

> Temperatura: aumentando la temperatura si riduce la tensione superficiale dell’acqua; a temperatura ambiente la denaturazione è più veloce ed, inoltre, lo schiumeggiamento di albumi tenuti in frigorifero non è agevole per la troppo elevata viscosità, che non consente un facile inglobamento di bolle d’aria.

> pH: l’aggiunta di acidi (acido citrico,acetico o tartarico o cremor di tartaro) aiuta a montare perché permette alle proteine, cariche negativamente, di avvicinarsi: il volume finale e la stabilità aumentano.

In più, l’acido citrico mantiene bianca la schiuma perché cattura eventuali ioni metallici presenti, che la potrebbero colorare.

> Zucchero: ritarda la formazione della schiuma, specialmente se aggiunto all’inizio e riduce il volume, formando una schiuma più densa; lo zucchero aumenta la stabilità sia perché rende più viscoso il liquido, sia perché le molecole di zucchero impediscono alle proteine di coagulare troppo velocemente.

> Tuorlo: la presenza di tuorlo, anche in tracce, inibisce completamente la formazione di schiuma, per la presenza di fosfolipidi, soprattutto la lecitina, che si legano alle proteine dell’albume, impedendo l’associazione proteine-proteine all’interfaccia, a causa della loro elevata tensioattività.

> Sale: aiuta solo nella fase iniziale perché il sodio neutralizza parzialmente le cariche negative delle proteine, permettendo loro di avvicinarsi; tuttavia, riduce la stabilità (in quanto interferisce con il lisozima) e aumenta le perdite di liquido per la sua igroscopicità.

Per ottenere una perfetta montatura è, dunque, preferibile usare uova fresche, che conferiscono una maggiore stabilità della schiuma.

Prima di tutto, si separa il tuorlo dall’albume, facendo attenzione che non rimanga traccia di tuorlo perché il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell’albume.

Il tuorlo si separa più facilmente dall’albume quando è freddo, per via della differenza di viscosità e, dopo averlo separato, si lascia raggiungere la temperatura ambiente, che facilita la montatura.

Gli acidi favoriscono la montatura per cui si può aggiungere una punta di cucchiaino (0,5 gr per 100 gr di albume) di cremor di tartaro (tartrato acido di potassio) o succo di limone (1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume).

Contrariamente a quanto indicato in molte ricette, non va aggiunto sale, in quanto destabilizzerebbe la schiuma, causando perdita di acqua.

A questo punto, si può iniziare a sbattere gli albumi lentamente, per poi continuare a media velocità fino a quando non si è formata un po’ di schiuma morbida ed, infine, ad alta velocità: l’albume, montato a dovere, può raggiungere 8 volte il volume iniziale, formando una schiuma “ferma”.

Gli albumi possono essere montati anche con lo zucchero a velo (200 gr per 100 gr di albumi) per preparare, ad esempio, le meringhe alla francese.

Quando l’albume raggiunge circa 4 volte il volume iniziale, si aggiunge lo zucchero, poco alla volta, continuando a sbattere; si continua fino ad incorporare tutto lo zucchero, e poi sino a quando la schiuma non risulti molto soda.

Lo zucchero stabilizza la schiuma e ritarda la coagulazione dell’albume, permettendo al calore, durante la cottura in forno, di penetrare nelle meringhe asciugandole prima che collassino.

Una volta montato il composto, usando la sacca per dolci, si formano le meringhe, ponendole sulla carta da forno in una teglia e si passa alla cottura: riscaldandosi, l’aria contenuta nelle bolle aumenta di volume e il reticolo formato durante la battitura deve essere rinforzato con nuovi legami.

La temperatura minima di cottura è 61,5°C (temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina); a 84,5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85°C per un tempo di 2-3 ore (le meringhe devono essere asciutte).

Ad alte temperature, il rischio è quello di innescare la reazione di Maillard, ottenendo così meringhe con una colorazione beige.

 

Riferimenti:

“L’arte della Pasticceria” di Dario Bressanini

 


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