Additivi

Additivi

Dal punto di vista legale, sono considerati additivi alimentari quelle sostanze aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico.

Esistono circa 400 additivi e sono tra le sostanze più controllate, tanto che per ognino di essi esiste un dossier tossicologico che ne stabilisce le proprietà, gli usi e le quantità ammesse secondo le necessità.

Ad ogni additivo è associata una DGA (Dose Giornaliera Ammessa), ovvero i mg di sostanza, per kg di peso corporeo, che una persona può assumere giornalmente, per tutta la vita, senza che si manifestino effetti negativi.

Dalla DGA si ricava il limite teorico tossicologico che rappresenta la quantità massima di additivo che un certo alimento può contenere; è, anche, molto importante verificare che gli additivi non interagiscano tra loro o con i componenti dell’alimento, formando composti pericolosi per la salute: ad esempio, i nitriti, reagendo con le ammine secondarie presenti nell’alimento, danno origine alle nitrosammine, sostanze cancerogene.

Si sono, inoltre, verificati fenomeni di intolleranza nei confronti di particolati additivi come il benzoato e i metasolfiti e di sensibilità individuale, come nel caso del glutammato.

Alcuni degli additivi alimentari ammessi, inclusi nella lista positiva, appartengono alle seguenti categorie:

> Acidificanti: aumentano l’acidità – es. acido citrico (E 330), acido tartarico (E 334), acido ortofosforico (E 338), acido acetico (E 260) e acido lattico (E 270);

> Addensanti: aumentano la viscosità – es. pectine (E 440), acido alginico (E 400) ed i suoi sali (E 401-405), agar-agar (E 406), carragenine (E 407), farina di semi di carrubbe (E 410), cellulosa (E 460), carbossimetilcellulosa (E 466);

> Agenti lievitanti: liberano gas aumentando il volume – es. acido citrico, acido tartarico, sodio e ammonio bicarbonato (E 501 e E 503);

Antiossidanti: prolungano il periodo di conservazione;

Coloranti: conferiscono un colore;

Conservanti: prolungano il periodo di conservazione;

Edulcoranti: conferiscono un sapore dolce;

> Emulsionanti (tensioattivi): rendono possibile la formazione di una miscela omogenea – es. lecitine (E 322), mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471) e loro esteri (E 472);

> Esaltatori di sapidità: esaltano il sapore – es. acido L-ascorbicocitrico, tartarico, acetico, lattico glutammato monosodico (E 621);

> Gelificanti: danno consistenza tramite la formazione di un gel (vedi addensanti).


Lo sapevate che?

Alla fine degli anni ’60 il glutammato monosodico (GMS) fu accusato di provocare una serie di sintomi particolari (mal di testa, formicolio, tensione dei muscoli facciali) definiti come “sindrome da ristorante cinese”, in quanto insorgeva in individui che avevano, appunto, mangiato in tali ristoranti che ne fanno largo uso fin dai tempi antichi quando, per insaporire i cibi, si usava un’alga il cui principio attivo risultò essere il GMS.

In seguito a numerosi studi, si è dimostrato che tali sintomi possono manifestarsi in un numero limitato di persone che presentano una sensibilità individuale, con concentrazioni di GMS > 3%.

Secondo ricerche compiute negli USA e in Giappone, il glutammato rappresenta il quinto gusto base, l’umami.

 

 

 

 


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